vendredi 13 novembre 2009

Le coing, emblème automnal, fait partie de ces fruits qui possèdent l'intéressante caractéristique de devoir subir un traitement particulier avant que de devenir consommables. Comme la chute des températures adoucit les prunelles, la cuisson révèle le goût du coing tout en le ramollissant afin de le mettre à portée des mâchoires humaines...
De toutes les préparations que l'on en fait, la plus connue est sans conteste la fameuse pâte, dont il faut reconnaître qu'elle est loin d'usurper sa renommée.


Pâte de coings :

- Couper les coings en quatre, leur ôter le coeur, les recouvrir largement d'eau et les faire cuire une bonne vingtaine de minutes après ébullition.
- Les égoutter (Conserver le jus de cuisson, il pourra servir à faire de la gelée ou du sirop) puis les passer au moulin afin d'obtenir une purée.
- Faire cuire cette dernière avec 800g à 1kg de sucre par kg de purée, durant 20 à 30 minutes, sans cesser de remuer sous peine de projections... Attention à bien débuter la cuisson à feu doux afin que la pâte ne brûle pas.
- Lorsque la pâte "se détache" des bords de la marmite, la verser dans des récipients tels qu'assiettes creuses ou plats à tartes, sur une épaisseur d'environ 2cm.
- Laisser sécher la pâte à l'air libre durant 1 à 2 semaines en la retournant tous les 2 à 3 jours. Le temps de séchage varie beaucoup en fonction du temps de cuisson d'une part, et des conditions atmosphériques de l'autre...


La plupart des recettes "traditionnelles" considèrent comme une évidence le fait d'ôter la peau des coings en même temps que les pépins, tâche relativement fastidieuse. Nulle n'étant meilleure conseillère que l'expérience, j'ai tout essayé, pour parvenir à cette conclusion : retirer la peau est loin d'être indispensable à moins de travailler avec de grosses quantités de fruits (Plusieurs kg). Cette première reste en effet au-dessus de la grille du moulin lors du passage de la pulpe, aucun risque donc d'en retrouver des morceaux dans la pâte.
En pratique, pour 1kg de coings, la quantité de peau est suffisamment limitée pour ne pas gêner l'emploi du moulin. Pour 2kg, il faut retirer les morceaux de peau de temps en temps afin que leur accumulation ne bouche pas la grille. Cela ne prend que quelques secondes à chaque fois... Au-delà de 2kg, l'intérêt de la méthode devient probablement plus discutable en terme de pénibilité.


Temps de cuisson, épluchage, épépinage, maturité des fruits... cognassier les ayant enfantés... Autant de facteurs influant sur le résultat final et en particulier sur un élément : la couleur de la pâte. De l'orange clair au rouge foncé, elle peut se décliner en une riche variété de tons, ajoutant ainsi au seul plaisir gustatif.
Accessoire, cette préoccupation ? Secondaire ? Bien sûr. Mais tellement meilleure est la pâte quand elle s'offre dans toutes ses nuances, que c'est le regard qui le premier la goûte, lui attribue l'imaginaire saveur de sa couleur, avant que d'être ou non détrompé par les papilles et leur aveugle jugement.

Osez expérimenter...


Couleurs de saison :



La première photographie a été réalisée à l'aide d'un reflex Sony Alpha 200 + 18/70mm 3,5-5,6. Les deux autres l'ont été à l'aide d'un bridge Fuji S9500

jeudi 5 novembre 2009

Aux environs du mois de septembre, de nombreux buissons et arbustes se couvrent de baies rouges ; parmi eux, l'épine-vinette, aux redoutables triples aiguilles. Ses baies allongées, peu juteuses et acides, ne sont, par ignorance, plus guère employées. On peut pourtant en faire une excellente gelée, mais également une intéressante liqueur... pour ne parler que des recettes les plus classiques. Quoiqu'il soit un peu tard pour cette année, en voici la préparation :


Gelée épine-vinette/pommes :

- Égrapper les baies d'épine-vinette, les recouvrir largement d'eau et les faire cuire une quinzaine de minutes après ébullition.
- Recueillir le jus de cuisson ; passer les baies au moulin (grille fine) afin d'en extraire un maximum de jus, et ajouter celui-ci au jus de cuisson. Filtrer le tout afin d'éliminer les éventuels déchets de baies.

- Couper les pommes en morceaux sans les éplucher ni les épépiner, les recouvrir largement d'eau et les faire cuire une quinzaine de minutes après ébullition.
- Recueillir le jus de cuisson et le filtrer si besoin.

- Faire part égale de jus d'épine-vinette et de jus de pommes et ajouter 700g de sucre pour un litre de jus.
- Faire cuire le tout approximativement 15 minutes après ébullition, et mettre en pots.


L'épine-vinette étant acide, je vous conseille d'utiliser, autant que possible, des pommes qui ne le soient pas trop afin de compenser. Ne réduisez pas trop la part de sucre, car là encore vous obtiendriez une gelée trop acide.
Cette gelée, d'une belle couleur rouge vif, se marie idéalement à du yaourt ou, mieux, de la faisselle...

(Il est bien sûr possible de faire de la gelée avec la seule épine-vinette, mais il faut avoir certain penchant pour le goût acide.)


Toutes les recettes de ce blog sont réalisées avec des fruits, baies, etc., sauvages ou "du jardin", et donc exempt(e)s de pesticides divers. Si vous utilisez par exemple des pommes achetées dans le commerce (et non-bio), il est préférable de les éplucher...
De même, les temps de cuisson sont approximatifs et peuvent varier en fonction du mode de cuisson, de la quantité de fruits, etc. ; procéder au jugé est indispensable, à vous d'adapter la recette !


mardi 3 novembre 2009


Le ballet des fées costumées



Au pied de l'arbre sec, le vent s'est arrêté.
Le temps s'étale en flaques, décide de stagner,
Offrant à contempler parmi les poires tombées
Le lent ballet des fées en costume rayé.

Des mâchoires acérées
Se referment
Serrées
Sur
Quelque
Folle intruse
Trop près aventurée.

Mouches, papillons, convives de la gent ailée,
Des sucs dégoulinants font riche déjeuner.
Mais que l'on ne s'y trompe, chasse est ici gardée
Par les fées en costume, seules reines en ce banquet.





Fuji S9500 + bonnette DCR-250.

Automne
Le temps des odeurs

Qui n'a jamais senti un coing bien mûr, laissé les senteurs d'humus et de bois mouillé d'une chênaie bruissante de silence lui emplir les poumons, n'a pas vraiment vécu l'automne.
Saison olfactive, elle n'en est pas moins gustative de par la richesse des fruits qu'elle arbore. Pommes, poires, cynorhodons, épine-vinette, prunelles, noix, noisettes et faînes sont tou(te)s prétexte à dégustation... comme le sont quantité d'espèces de champignons, des délicats coprins aux lactaires saignants.
Saison d'abondance pour de nombreuses espèces animales, ultime ruée vers la nourriture, et dernier moment d'éclat pour la plupart des espèces d'arbres qui se drapent d'un manteau multicolore, il annonce la rigueur et la rudesse, le lourd silence immobile du blanc hiver.
Avant que celui-ci n'étouffe le paysage sous son drap de neige, je vous propose donc de goûter aux diverses saveurs de son frère l'automne.


Un tour de l'an en quatre saisons

A chaque saison son lot de senteurs et de goûts, ses sons, ses couleurs propres. Ses matières également, textures fines ou granuleuses, écorces rêches et sèches ou mousses humides semblant fondre au toucher.
C'est ce changement, ce sont ces particularités qui, avant toute autre chose, font du quotidien bien autre chose qu'un monotone défilé de jours semblables les uns aux autres. Des froides heures d'hiver au vent coupant comme une stalactite de glace, aux canicules sèches du coeur de l'été qui font se fendre la terre, je vous invite à un voyage au sein des quatre temps, ces grandes pulsations de l'année.


dimanche 1 novembre 2009

Moyen de transport vert... vers ?

Fuji S9500 + bonnette DCR-250.