Le coing, emblème automnal, fait partie de ces fruits qui possèdent l'intéressante caractéristique de devoir subir un traitement particulier avant que de devenir consommables. Comme la chute des températures adoucit les prunelles, la cuisson révèle le goût du coing tout en le ramollissant afin de le mettre à portée des mâchoires humaines...
De toutes les préparations que l'on en fait, la plus connue est sans conteste la fameuse pâte, dont il faut reconnaître qu'elle est loin d'usurper sa renommée.
Pâte de coings :
- Couper les coings en quatre, leur ôter le coeur, les recouvrir largement d'eau et les faire cuire une bonne vingtaine de minutes après ébullition.
- Les égoutter (Conserver le jus de cuisson, il pourra servir à faire de la gelée ou du sirop) puis les passer au moulin afin d'obtenir une purée.
- Faire cuire cette dernière avec 800g à 1kg de sucre par kg de purée, durant 20 à 30 minutes, sans cesser de remuer sous peine de projections... Attention à bien débuter la cuisson à feu doux afin que la pâte ne brûle pas.
- Lorsque la pâte "se détache" des bords de la marmite, la verser dans des récipients tels qu'assiettes creuses ou plats à tartes, sur une épaisseur d'environ 2cm.
- Laisser sécher la pâte à l'air libre durant 1 à 2 semaines en la retournant tous les 2 à 3 jours. Le temps de séchage varie beaucoup en fonction du temps de cuisson d'une part, et des conditions atmosphériques de l'autre...
La plupart des recettes "traditionnelles" considèrent comme une évidence le fait d'ôter la peau des coings en même temps que les pépins, tâche relativement fastidieuse. Nulle n'étant meilleure conseillère que l'expérience, j'ai tout essayé, pour parvenir à cette conclusion : retirer la peau est loin d'être indispensable à moins de travailler avec de grosses quantités de fruits (Plusieurs kg). Cette première reste en effet au-dessus de la grille du moulin lors du passage de la pulpe, aucun risque donc d'en retrouver des morceaux dans la pâte.
En pratique, pour 1kg de coings, la quantité de peau est suffisamment limitée pour ne pas gêner l'emploi du moulin. Pour 2kg, il faut retirer les morceaux de peau de temps en temps afin que leur accumulation ne bouche pas la grille. Cela ne prend que quelques secondes à chaque fois... Au-delà de 2kg, l'intérêt de la méthode devient probablement plus discutable en terme de pénibilité.
Temps de cuisson, épluchage, épépinage, maturité des fruits... cognassier les ayant enfantés... Autant de facteurs influant sur le résultat final et en particulier sur un élément : la couleur de la pâte. De l'orange clair au rouge foncé, elle peut se décliner en une riche variété de tons, ajoutant ainsi au seul plaisir gustatif.
Accessoire, cette préoccupation ? Secondaire ? Bien sûr. Mais tellement meilleure est la pâte quand elle s'offre dans toutes ses nuances, que c'est le regard qui le premier la goûte, lui attribue l'imaginaire saveur de sa couleur, avant que d'être ou non détrompé par les papilles et leur aveugle jugement.
Osez expérimenter...
De toutes les préparations que l'on en fait, la plus connue est sans conteste la fameuse pâte, dont il faut reconnaître qu'elle est loin d'usurper sa renommée.
Pâte de coings :
- Couper les coings en quatre, leur ôter le coeur, les recouvrir largement d'eau et les faire cuire une bonne vingtaine de minutes après ébullition.
- Les égoutter (Conserver le jus de cuisson, il pourra servir à faire de la gelée ou du sirop) puis les passer au moulin afin d'obtenir une purée.
- Faire cuire cette dernière avec 800g à 1kg de sucre par kg de purée, durant 20 à 30 minutes, sans cesser de remuer sous peine de projections... Attention à bien débuter la cuisson à feu doux afin que la pâte ne brûle pas.
- Lorsque la pâte "se détache" des bords de la marmite, la verser dans des récipients tels qu'assiettes creuses ou plats à tartes, sur une épaisseur d'environ 2cm.
- Laisser sécher la pâte à l'air libre durant 1 à 2 semaines en la retournant tous les 2 à 3 jours. Le temps de séchage varie beaucoup en fonction du temps de cuisson d'une part, et des conditions atmosphériques de l'autre...
La plupart des recettes "traditionnelles" considèrent comme une évidence le fait d'ôter la peau des coings en même temps que les pépins, tâche relativement fastidieuse. Nulle n'étant meilleure conseillère que l'expérience, j'ai tout essayé, pour parvenir à cette conclusion : retirer la peau est loin d'être indispensable à moins de travailler avec de grosses quantités de fruits (Plusieurs kg). Cette première reste en effet au-dessus de la grille du moulin lors du passage de la pulpe, aucun risque donc d'en retrouver des morceaux dans la pâte.
En pratique, pour 1kg de coings, la quantité de peau est suffisamment limitée pour ne pas gêner l'emploi du moulin. Pour 2kg, il faut retirer les morceaux de peau de temps en temps afin que leur accumulation ne bouche pas la grille. Cela ne prend que quelques secondes à chaque fois... Au-delà de 2kg, l'intérêt de la méthode devient probablement plus discutable en terme de pénibilité.
Temps de cuisson, épluchage, épépinage, maturité des fruits... cognassier les ayant enfantés... Autant de facteurs influant sur le résultat final et en particulier sur un élément : la couleur de la pâte. De l'orange clair au rouge foncé, elle peut se décliner en une riche variété de tons, ajoutant ainsi au seul plaisir gustatif.
Accessoire, cette préoccupation ? Secondaire ? Bien sûr. Mais tellement meilleure est la pâte quand elle s'offre dans toutes ses nuances, que c'est le regard qui le premier la goûte, lui attribue l'imaginaire saveur de sa couleur, avant que d'être ou non détrompé par les papilles et leur aveugle jugement.
Osez expérimenter...
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